Origen y propósito de la Resolución 2674

La Resolución 2674 fue emitida por el Ministerio de Salud y Protección Social el 22 de julio de 2013. Esta norma surge para reglamentar el artículo 126 del Decreto 019 de 2012, que establece que los alimentos comercializados en Colombia requieren notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario según su nivel de riesgo.

El objetivo principal de esta resolución es establecer requisitos sanitarios claros para todas las personas naturales o jurídicas que participan en la cadena alimentaria, desde la fabricación hasta la comercialización. Busca proteger la vida y salud de las personas mediante controles específicos a lo largo de toda la cadena productiva.

⚠️ ¡Importante! Esta resolución es la base legal que regula todas las actividades relacionadas con alimentos en Colombia, por lo que su conocimiento y cumplimiento es obligatorio para cualquier negocio del sector alimentario.

La resolución fue notificada a la Organización Mundial del Comercio (OMC) antes de su publicación, lo que garantiza que cumple con estándares internacionales de comercio.

Ámbito de aplicación y disposiciones generales

La Resolución 2674 se aplica en todo el territorio nacional a:

• Personas naturales y jurídicas dedicadas a fabricar, procesar, preparar, envasar, almacenar, transportar, distribuir, importar, exportar y comercializar alimentos
• Personal manipulador de alimentos
• Fabricantes e importadores de materias primas para alimentos
• Autoridades sanitarias encargadas de inspección y vigilancia

Es importante mencionar que se exceptúa de esta aplicación el Sistema Oficial de Inspección de Carnes, que tiene su propia reglamentación específica según el Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones.

La resolución también incluye definiciones técnicas fundamentales para su correcta interpretación y aplicación. Entre las más importantes están las de alimento, actividad acuosa, alimento adulterado, alimento alterado, alimento contaminado y las clasificaciones de alimentos según su riesgo en salud pública.

Estas definiciones son la base para entender los controles específicos que se aplicarán según el tipo de alimento y su nivel de riesgo. Por ejemplo, los alimentos de mayor riesgo son aquellos que pueden contener microorganismos patógenos o productos químicos nocivos, mientras que los de menor riesgo tienen poca probabilidad de contenerlos.

Conceptos fundamentales sobre alimentos

La resolución establece definiciones esenciales que debes conocer para entender la normativa alimentaria colombiana. Un alimento es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que al ser ingerido aporta nutrientes y energía necesarios para los procesos biológicos. Esta definición también incluye bebidas no alcohólicas y especias.

Existen categorías especiales que indican problemas en los alimentos:

• Alimento adulterado: Aquel al que se le han quitado componentes originales, se le han agregado sustancias no autorizadas, o se han ocultado sus condiciones originales.

• Alimento alterado: Sufre degradación parcial o total de sus componentes por agentes físicos, químicos o biológicos. Incluye productos vencidos o mal almacenados.

• Alimento contaminado: Contiene agentes o sustancias extrañas en cantidades superiores a las permitidas.

🔍 Dato clave: Saber diferenciar entre alimento adulterado, alterado y contaminado es fundamental para identificar riesgos y cumplir con la normatividad sanitaria.

Las clasificaciones según riesgo son particularmente importantes, ya que determinan el tipo de control sanitario que se aplicará: los de mayor riesgo requieren registro sanitario, los de riesgo medio permiso sanitario y los de menor riesgo notificación sanitaria.

Definiciones sobre riesgo y características de los alimentos

La normativa clasifica los alimentos según su potencial riesgo para la salud pública, lo que determina los controles sanitarios que deberán aplicarse:

• Alimentos de mayor riesgo: Aquellos que pueden contener o favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos o productos químicos nocivos. Estos requieren controles más estrictos y un registro sanitario para su comercialización.

• Alimentos de riesgo medio: Productos que, aunque pueden contener microorganismos patógenos, normalmente no favorecen su crecimiento por sus características específicas. Necesitan un permiso sanitario para ser comercializados.

• Alimentos de menor riesgo: Tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y no favorecen su crecimiento. Solo requieren una notificación sanitaria para su venta.

También se definen términos especiales como los alimentos derivados de organismos genéticamente modificados (OGM), que son aquellos que provienen total o parcialmente de un organismo modificado con técnicas de ingeniería genética.

La resolución clasifica los alimentos fraudulentos como aquellos que tienen nombres que no corresponden a su naturaleza, etiquetas engañosas, que aparentan ser un producto legítimo sin serlo, o que se comercializan sin los permisos sanitarios requeridos.

Los alimentos perecederos requieren condiciones especiales de conservación debido a que pueden experimentar alteraciones rápidamente.

Definiciones sobre alimentos y ambiente

La resolución continúa con definiciones importantes sobre alimentos y los ambientes donde se manejan. El alimento perecedero es aquel que por su composición puede alterarse rápidamente, exigiendo condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte y venta.

La norma define como alimento fraudulento aquel que:

• Tiene un nombre diferente al que corresponde
• Su etiqueta contiene información falsa o engañosa
• Aparenta ser un producto legítimo sin serlo
• Se comercializa sin el registro, permiso o notificación sanitaria requerida

El ambiente se define como cualquier área interna o externa del establecimiento donde se realizan actividades relacionadas con alimentos. Este concepto es clave para las disposiciones sobre infraestructura que veremos más adelante.

💡 Consejo útil: Presta especial atención a las condiciones de etiquetado y almacenamiento de alimentos perecederos, ya que son puntos críticos que las autoridades sanitarias revisan con frecuencia.

La resolución también introduce el concepto de biotecnología moderna, que se refiere a técnicas avanzadas como la manipulación del ADN o la fusión de células que superan barreras naturales de reproducción. Esto es relevante para el manejo y control de alimentos modificados genéticamente.

Autoridades sanitarias y buenas prácticas

Las autoridades sanitarias competentes que vigilan el cumplimiento de esta normativa son el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud. Estas instituciones realizan inspecciones, controles y pueden aplicar sanciones cuando sea necesario.

Un concepto fundamental en la resolución son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), definidas como principios básicos de higiene en la manipulación, preparación, elaboración y distribución de alimentos. Su objetivo es garantizar que los productos cumplan con condiciones sanitarias adecuadas en cada etapa del proceso, reduciendo los riesgos para la salud.

La comercialización se define como el proceso general que incluye promoción, publicidad, distribución y venta de alimentos, tanto en mercados nacionales como internacionales.

El concepto sanitario es un documento emitido por la autoridad sanitaria después de inspeccionar un establecimiento. Este puede ser favorable o desfavorable según las condiciones encontradas durante la visita.

🚨 Ten presente: El concepto sanitario favorable es indispensable para operar legalmente cualquier establecimiento relacionado con alimentos en Colombia. Sin él, puedes enfrentar desde multas hasta el cierre del negocio.

También se define la desinfección-descontaminación como el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a superficies limpias para eliminar microorganismos indeseables sin afectar la calidad del alimento.

Definiciones sobre instalaciones, equipos y envases

La resolución introduce el concepto de diseño sanitario, que son las características que deben tener las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones donde se manejan alimentos para evitar riesgos de contaminación. Este concepto es fundamental para entender los requisitos de infraestructura que veremos más adelante.

En cuanto a envases, la norma distingue entre:

• Embalaje: Elementos que protegen los envases primarios de influencias externas, incluyendo los envases secundarios y terciarios.

• Envase primario: El que está en contacto directo con el alimento, protegiéndolo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor.

• Envase secundario: Brinda protección adicional al envase primario o agrupa varios de estos.

• Envase terciario: Facilita la manipulación y transporte de múltiples envases primarios o secundarios, protegiéndolos durante el manejo.

Los equipos se definen como el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes y accesorios empleados en el procesamiento de alimentos. Mientras que un expendio de alimentos es cualquier establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

La fábrica de alimentos es el establecimiento donde se realizan operaciones tecnológicas ordenadas e higiénicas para elaborar, producir o envasar alimentos.

Conceptos fundamentales de higiene e inocuidad alimentaria

La higiene de los alimentos comprende todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Este concepto es la base de toda la normatividad sanitaria.

La inocuidad se define como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman según su uso previsto. Este es el objetivo principal de toda la resolución y de los controles sanitarios.

Otros términos importantes incluyen:

• Infestación: Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar los alimentos.

• Ingredientes primarios: Elementos constituyentes de un alimento que, al sustituirse, transforman el producto en otro diferente.

• Ingredientes secundarios: Elementos que al sustituirse pueden cambiar características del producto, pero este sigue siendo el mismo. Incluyen aditivos alimentarios.

📝 Nota importante: La diferencia entre ingredientes primarios y secundarios determina qué modificaciones requieren nuevo registro sanitario y cuáles solo necesitan actualización del existente.

Los insumos comprenden tanto ingredientes como envases y embalajes de alimentos. La limpieza es el proceso de eliminación de residuos u otras materias indeseables, mientras que un lote es una cantidad determinada de alimento con características similares, identificable por un mismo código de producción.

Manipuladores y materias primas

El manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente, ya sea de forma permanente u ocasional, en cualquier actividad relacionada con alimentos. Esta definición es importante porque la resolución establece requisitos específicos para estas personas, como certificados médicos y capacitación.

La materia prima se define como cualquier sustancia natural o artificial que la industria alimentaria utiliza directamente, fracciona o convierte en alimentos para consumo humano. Aunque las materias primas pueden o no transformarse, siempre deben considerarse como alimentos y cumplir con las normas sanitarias correspondientes.

Los medios de transporte incluyen cualquier vehículo que moviliza alimentos o materias primas, desde camiones hasta vagones de ferrocarril. Estos deben cumplir con requisitos específicos de limpieza y condiciones para preservar los alimentos.

La notificación sanitaria es un número consecutivo que otorga la autoridad sanitaria para autorizar la fabricación, procesamiento, envase, importación y/o comercialización de alimentos de menor riesgo.

🔍 Recuerda: Incluso las materias primas deben tratarse como alimentos y cumplir con las normas sanitarias. No hacerlo puede resultar en sanciones severas y poner en riesgo la salud del consumidor.

También se introduce el concepto de Organismo Genéticamente Modificado (OGM), que es cualquier organismo vivo con material genético alterado mediante técnicas de ADN recombinante.

Permisos sanitarios y control de calidad

La notificación sanitaria es el número asignado por la autoridad sanitaria para alimentos de menor riesgo en salud pública. Por otro lado, el permiso sanitario es un acto administrativo para alimentos de riesgo medio, y el registro sanitario se requiere para alimentos de alto riesgo.

La resolución define plaga como cualquier animal (incluyendo aves, roedores, artrópodos) que pueda contaminar alimentos directa o indirectamente. El proceso tecnológico es la secuencia de operaciones aplicadas a las materias primas para obtener un alimento, incluyendo el envasado y embalaje.

Los restaurantes o establecimientos gastronómicos son lugares fijos destinados a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos. Estos establecimientos tienen requisitos específicos que veremos más adelante.

Un concepto crucial es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. Este sistema es recomendado pero no obligatorio para todos los establecimientos.

⚠️ Advertencia: No contar con el registro, permiso o notificación sanitaria adecuado según el nivel de riesgo del alimento puede llevar a sanciones severas, incluyendo el cierre del establecimiento y la confiscación de productos.

Las sustancias peligrosas son aquellas que durante su manejo pueden generar riesgos para la salud o el ambiente, y deben ser almacenadas y manipuladas según protocolos específicos.